新手也能变专家—红酒炖牛肉(Beef Braised in Red Wine)铸铁锅料理让你扬眉吐气!

Cooking is done

星期天晚上,与槟城Eighty Eight餐厅的主厨Danny聊如何料理牛肉,Mr Ooi告诉Danny他很想在家就能吃到红酒炖牛肉,只是不知道用哪一种适合的牛肉煮这道菜。Danny问我想如何煮?我记得先前曾在庄祖宜的网站上看到她以影片示范Beef Bourguignon这道菜,便告诉Danny,Danny想了一想就拿起笔与纸写下他的食谱,告诉我只要照着他的步骤做,就会很好吃!我当下点头如捣蒜,赶紧记住步骤,Danny好人做到底,把他厨房剩下最后一包牛小排给了我。

这道菜适合用Pinot Noir红酒,若无,就用一般料理用红酒即可。

周一趁记忆犹新赶紧依样画葫芦准备这道菜,因为Mr Ooi 鉴于两人无法嗑掉这1.3公斤的牛肉,马上就邀请了他的朋友周二来家里聚餐。哇!这下子可好了,偷懒不得,硬著头皮试做。没想到这道菜做了之后,Mr Ooi超喜欢,饭后过来拥抱我三次说:“Honey, 我真的太幸福了,没想到在家里就可吃到这么好吃的红酒炖牛肉,你辛苦了,谢谢你!”哈哈!真的是没错,掌握一个男人必先掌管他的胃,一道菜就让你的男人对你另眼相看。

其实,我一直是实行快速料理原则,拜繁忙工作所赐,缺乏动机与体力改善厨艺,想打牙祭就回爸妈家,或是外食,到了马来西亚还是延续如此,甚至工作比以前还忙。因此,对做菜我算是新手,常常拿Mr Ooi 当我的白老鼠 (guinea pig),这回经验让我信心加倍,赶紧把食谱拿出来分享,如果你是新手太太或是平日少煮饭,必定要学习这道菜,它很简单,只是要遵循一些工序。

烹煮前需要12个小时以红酒浸泡的食材如下:

  • 牛小排:1.3公斤(要一整块肉,不要切成小块)
  • 洋葱:4颗
  • 胡萝卜:2根
  • 芹菜:3根
  • 大蒜:5 瓣
  • 红葱头(shallots) 8颗
  • 红酒与水各半(总水量要能盖住所有食材,刚好一瓶的红酒不囉唆给它下去)
料理步骤:
  • 将所有的蔬菜切成3公分左右的块状,不要切太小,因为加热后会融化变小

Vege in bowl

  • 牛小排用盐均匀涂抹上,不要涂太厚,盐只要能覆蓋到整个肉块即可、
  • 拿一个大碗或大锅子(大概四到五公升容量),将牛小排与蔬菜倒入其内,再倒入一比一比例的水与红酒,用保洁膜或盖子盖上放入冰箱让它醃 12 小时。
All vegetable in
这个钢碗有27公分宽
  • 12小时后,将牛小排从大碗中拿出,以厨房纸巾擦干牛肉上的水份后表面均匀涂上面粉

DSC01189

  • 拿一个炒菜锅,倒入橄榄油,煎牛小排煎到肉的四面表面焦香,因为肉块蛮大的,我大概煎了十五分钟。
Stir fry beef
好爱这个焦香味
  • 将炒好的牛小排整块做沥油处理,之后将炒菜锅冲洗干净来准备炒蔬菜,这样做整道菜最后不会那么油
  • 将炒菜锅部分油量倒出,倒蔬菜入炒菜锅炒大概八到十分钟炒香
Stir fry vege
蔬菜颜色好美
  • 将所有炒好的蔬菜与牛小排放入铸铁锅内,将原本大碗里的水与酒也倒入铸铁锅内,水与酒高度只要到达食材的50-70%并将食材煮沸后开小火煮十分钟 (按个人喜好,可自行调整汤水份量,入烤箱水分还会散失一些)。
All cooked in pot
还没进烤箱就已经觉得肚子饿了!这是还没加入酒水前的模样。

 

Add on the lid of the pot after boiling
这是马来西亚当地品牌La Gourmet的铸铁锅,好好用!不输法国两大名牌,不易沾黏好清洗,九分满也不潽锅!
  • 铸铁锅转小火后,预热烤箱180度
  • 铸铁锅放入180度热烤箱烤两小时即完成

Put all in oven for 2 hours

  • 将锅子移出,开盖用叉子戳一戳牛肉看看是否软嫩,如果很容易用叉子撕开肉代表料理完成,只要试味看是否还要再加一点盐后就可上桌了。

 

心得:

  • 吃起来蔬菜太软,下次想试试将烤箱温度调到130度到150度之间,让它小火慢炖,用时间换取美味。
  • 牛小排真的是完美,因为肉经过香煎,洋葱、红葱等蔬菜散发出糖份,再加上肉炖煮所产生的胶质,柔软滑口,非常入味,每一位食客都赞不绝口,其中一位朋友是不能碰酒精的,只要吃一点有酒的料理,她马上会身体不舒服,如果连她也可以吃,表示酒精都挥发掉了。
  • 我使用的La Gourmet铸铁锅容量只有3.5公升,少部分的蔬菜放不进铸铁锅,锅子要再大才行,马上当场向Mr Ooi要预算购买,这时老公怎样都会说yes,呵呵!
  • 这种牛肉因为可以长时间炖煮,通常次优等级的牛肉(Secondary Cut)就适合,不需选择最高级牛肉(Prime Cut)。
  • 前一晚先用红酒浸泡食材后放冰箱,隔天再料理,时间较好掌握。
Table display 1
灯光美、气氛佳、美食红酒当前

Table display 3

 

后记:

上网查一下这道料理Beef Braised in Red Wine 与另一道红酒炖牛肉Beef Bourguignon有什么不同,两道菜中文都可叫做红酒炖牛肉,英文名称却不同,一位主厨Dave Zino给了很清楚的答案:

  • Braising: 用大块肉与蔬菜一起在锅中闷煮,酒水量比肉的份量少。
  • Stewing: 将肉切成小块,酒水量要能完全盖住肉的份量,Beef Bourguignon通常属于这种。

The Difference?
Braising cooks large cuts of beef in enough liquid to partially cover the meat as shown in Classic Beef Pot Roast with Root Vegetables
Stewing uses small, uniform pieces of beef pot roast or beef for stew meat that are totally immersed in liquid. This technique is used in Beef Bourguignonne.

 

2 comments

    1. 用不锈钢锅也可以煮,只是没有铸铁锅的炖煮出来的味道好,铸铁锅的锅身厚,盖子重,炖煮不易烂的食材效果特别好。

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