新手也能變專家—紅酒燉牛肉(Beef Braised in Red Wine)鑄鐵鍋料理讓你揚眉吐氣!

Cooking is done

星期天晚上,與檳城Eighty Eight餐廳的主廚Danny聊如何料理牛肉,Mr Ooi告訴Danny他很想在家就能吃到紅酒燉牛肉,只是不知道用哪一種適合的牛肉煮這道菜。Danny問我想如何煮?我記得先前曾在莊祖宜的網站上看到她以影片示範Beef Bourguignon這道菜,便告訴Danny,Danny想了一想就拿起筆與紙寫下他的食譜,告訴我只要照著他的步驟做,就會很好吃!我當下點頭如搗蒜,趕緊記住步驟,Danny好人做到底,把他廚房剩下最後一包牛小排給了我。

這道菜適合用Pinot Noir紅酒,若無,就用一般料理用紅酒即可。

週一趁記憶猶新趕緊依樣畫葫蘆準備這道菜,因為Mr Ooi 鑑於兩人無法嗑掉這1.3公斤的牛肉,馬上就邀請了他的朋友週二來家裡聚餐。哇!這下子可好了,偷懶不得,硬著頭皮試做。沒想到這道菜做了之後,Mr Ooi超喜歡,飯後過來擁抱我三次說:「Honey, 我真的太幸福了,沒想到在家裡就可吃到這麼好吃的紅酒燉牛肉,你辛苦了,謝謝你!」哈哈!真的是沒錯,掌握一個男人必先掌管他的胃,一道菜就讓你的男人對你另眼相看。

其實,我一直是實行快速料理原則,拜繁忙工作所賜,缺乏動機與體力改善廚藝,想打牙祭就回爸媽家,或是外食,到了馬來西亞還是延續如此,甚至工作比以前還忙。因此,對做菜我算是新手,常常拿Mr Ooi 當我的白老鼠 (guinea pig),這回經驗讓我信心加倍,趕緊把食譜拿出來分享,如果你是新手太太或是平日少煮飯,必定要學習這道菜,它很簡單,只是要遵循一些工序。

烹煮前需要12個小時以紅酒浸泡的食材如下:

  • 牛小排:1.3公斤(要一整塊肉,不要切成小塊)
  • 洋蔥:4顆
  • 胡蘿蔔:2根
  • 芹菜:3根
  • 大蒜:5 瓣
  • 紅蔥頭(shallots) 8顆
  • 紅酒與水各半(總水量要能蓋住所有食材,剛好一瓶的紅酒不囉唆給它下去)
料理步驟:
  • 將所有的蔬菜切成3公分左右的塊狀,不要切太小,因為加熱後會融化變小

Vege in bowl

  • 牛小排用鹽均勻塗抹上,不要塗太厚,鹽只要能覆蓋到整個肉塊即可、
  • 拿一個大碗或大鍋子(大概四到五公升容量),將牛小排與蔬菜倒入其內,再倒入一比一比例的水與紅酒,用保潔膜或蓋子蓋上放入冰箱讓它醃 12 小時。
All vegetable in
這個鋼碗有27公分寬
  • 12小時後,將牛小排從大碗中拿出,以廚房紙巾擦乾牛肉上的水份後表面均勻塗上麵粉

DSC01189

  • 拿一個炒菜鍋,倒入橄欖油,煎牛小排煎到肉的四面表面焦香,因為肉塊蠻大的,我大概煎了十五分鐘。
Stir fry beef
好愛這個焦香味
  • 將炒好的牛小排整塊做瀝油處理,之後將炒菜鍋沖洗乾淨來準備炒蔬菜,這樣做整道菜最後不會那麼油
  • 將炒菜鍋部分油量倒出,倒蔬菜入炒菜鍋炒大概八到十分鐘炒香
Stir fry vege
蔬菜顏色好美
  • 將所有炒好的蔬菜與牛小排放入鑄鐵鍋內,將原本大碗裡的水與酒也倒入鑄鐵鍋內,水與酒高度只要到達食材的50-70%並將食材煮沸後開小火煮十分鐘 (按個人喜好,可自行調整湯水份量,入烤箱水分還會散失一些)。
All cooked in pot
還沒進烤箱就已經覺得肚子餓了!這是還沒加入酒水前的模樣。

 

Add on the lid of the pot after boiling
這是馬來西亞當地品牌La Gourmet的鑄鐵鍋,好好用!不輸法國兩大名牌,不易沾黏好清洗,九分滿也不潽鍋!
  • 鑄鐵鍋轉小火後,預熱烤箱180度
  • 鑄鐵鍋放入180度熱烤箱烤兩小時即完成

Put all in oven for 2 hours

  • 將鍋子移出,開蓋用叉子戳一戳牛肉看看是否軟嫩,如果很容易用叉子撕開肉代表料理完成,只要試味看是否還要再加一點鹽後就可上桌了。

 

心得:

  • 吃起來蔬菜太軟,下次想試試將烤箱溫度調到130度到150度之間,讓它小火慢燉,用時間換取美味。
  • 牛小排真的是完美,因為肉經過香煎,洋蔥、紅蔥等蔬菜散發出糖份,再加上肉燉煮所產生的膠質,柔軟滑口,非常入味,每一位食客都讚不絕口,其中一位朋友是不能碰酒精的,只要吃一點有酒的料理,她馬上會身體不舒服,如果連她也可以吃,表示酒精都揮發掉了。
  • 我使用的La Gourmet鑄鐵鍋容量只有3.5公升,少部分的蔬菜放不進鑄鐵鍋,鍋子要再大才行,馬上當場向Mr Ooi要預算購買,這時老公怎樣都會說yes,呵呵!
  • 這種牛肉因為可以長時間燉煮,通常次優等級的牛肉(Secondary Cut)就適合,不需選擇最高級牛肉(Prime Cut)。
  • 前一晚先用紅酒浸泡食材後放冰箱,隔天再料理,時間較好掌握。
Table display 1
燈光美、氣氛佳、美食紅酒當前

Table display 3

 

後記:

上網查一下這道料理Beef Braised in Red Wine 與另一道紅酒燉牛肉Beef Bourguignon有什麼不同,兩道菜中文都可叫做紅酒燉牛肉,英文名稱卻不同,一位主廚Dave Zino給了很清楚的答案:

  • Braising: 用大塊肉與蔬菜一起在鍋中悶煮,酒水量比肉的份量少。
  • Stewing: 將肉切成小塊,酒水量要能完全蓋住肉的份量,Beef Bourguignon通常屬於這種。

The Difference?
Braising cooks large cuts of beef in enough liquid to partially cover the meat as shown in Classic Beef Pot Roast with Root Vegetables
Stewing uses small, uniform pieces of beef pot roast or beef for stew meat that are totally immersed in liquid. This technique is used in Beef Bourguignonne.

 

2 comments

    1. 用不鏽鋼鍋也可以煮,只是沒有鑄鐵鍋的燉煮出來的味道好,鑄鐵鍋的鍋身厚,蓋子重,燉煮不易爛的食材效果特別好。

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