马来西亚肉骨茶(Bakuteh)怎么煮?

Staub南瓜锅煮肉骨茶也很棒!

有一件事,我一直不懂,为什么马来西亚那么热,还是有这么多人喜欢吃肉骨茶,不是会太补了吗?台湾有四季,以前时序一到冬天麻辣火锅、羊肉炉、姜母鸭、麻油鸡,以及十全大补汤等药膳汤,都会大受欢迎,尤其是下著雨的冬天十分潮湿,真的需要来一锅热汤来暖身,但是...马来西亚白天平均温度是30度以上,肉骨茶吃多了不会流鼻血吗?This is a mystry for me. 希望有人可以告诉我答案!

另外,肉骨茶并不是茶,为什么叫做肉骨茶,而不是肉骨汤或肉骨火锅,这是另一个谜。有人说是跟早期在沙巴一位以肉骨茶生意闻名的李文地其名字最后一个字「地」有关,大家都叫他「肉骨地」,用福建话念起来跟肉骨茶的福建话同音,也有人说这是因为吃肉骨茶时大家都会点一壶中国茶来搭配,我倒是认同。记得2008年刚到槟城时,就对各家肉骨茶餐厅都有火炉烧着热水供应客人泡茶印象深刻。

新加坡的肉骨茶也是很多台湾人到访新加坡必尝的美食之一,老实说,新加坡的肉骨茶并没有让我惊艳,听说源自潮州,汤头重蒜味与胡椒味,松发跟黄亚细两间我都吃过,浓浓胡椒味是主要印象,但并不会让人想念。马来西亚的肉骨茶,是福建派,以黑酱油调味,讲到这里,让我想起日本拉面也是分成好几种,酱油拉面、味增拉面、豚骨拉面、盐味拉面,我的最爱是九州博多系列的豚骨拉面,而马来西亚的肉骨茶可说是酱油系,而且还是黑晒油(类似台湾的酱油膏)与生抽酱油两种一起放入,跟肉骨茶的药材包超配合,对于马来西亚的肉骨茶迷而言,着迷汤头浓与颜色深的特点,再点上猪排骨、猪肠、猪脚纳入汤中,真的是人间美味。当地人还会加点油条、一盘烫青菜,搭配白饭,这样真的会吃得很撑呢!

跟台湾的药膳排骨汤有什么不同呢?顾名思义,台湾药膳汤的药膳味会比较强,而且有很多药膳种类变化,而马来西亚药材包差不多都是固定那几种药材,变化不多,汤头蒜头、酱油与药材这三位的均衡搭配是关键,再来,与台式药膳排骨不同的是,很多马来西亚人都会要求一小盘的黑晒油、蒜蓉和超辣的马来西亚本地的小绿辣椒(chilli padi) 调味而成的沾酱,拿来搭配肉骨,因此常常吃得满身大汗。

有许多台湾人会在煮肉骨茶时,同时放入洋菇、金针菇、豆皮,其实这样做会让汤头走味,如果在马来西亚的肉骨茶餐厅里,当地人通常会另外叫一锅肉骨茶汤配上素菜,而不是把所有食材都放在一锅里。

生吃到的肉骨茶
我在巴生吃到的肉骨茶,马来西亚的肉骨茶是用砂锅来盛装,这就是不懂时,没有预先向店家要求菜与肉放在不同的锅里,事实上行家是会要求两锅一荤一素!

巴生(Klang)是著名吃肉骨茶的圣地,每一个爱吃肉骨茶的马来西亚人应该都有去巴生吃过肉骨茶,巴生离吉隆坡非常近。Mr Ooi的好友Vince来自巴生,他的家族世代经营吃的生意,每年新年都会送给我们自制的凤梨塔与花生酥,非常美味。去年底,Ooi特地请他从吉隆坡到我位在槟城的家来示范教导我们煮肉骨茶,他这几年投资肉骨茶包事业,还在曼谷有投资肉骨茶餐厅,我的泰国朋友还特地去吃,拍了照给我看,只是她很早就到了,刚开店没什么客人,看起来生意清淡。

自从Vince示范给我看他怎么煮肉骨茶,我才知道原来煮肉骨茶不是肉骨茶包放进去排骨汤中煮一个小时就算完成,还有一些美味秘诀,后来我试煮了三次,终于可以跟大家分享做法。

大师下厨,果然不凡!
Vince 大师下厨,果然不凡!

材料(两人到四人份):材料多寡没有一定比例,一切视个人喜好

  • 猪排骨1.6公斤左右(有软骨更佳):我用安心肉店的排骨,没有腥味,也可以用猪脚与排骨一起炖煮
  • 蒜头10颗(一颗球状约五公分宽大小,不是10瓣)
  • 竹蔗15-20公分长共五根:马来西亚叫做竹蔗,与甘蔗不同,在台湾我相信甘蔗削皮后应该也可用,马来西亚则不用削皮,因为竹蔗外表很硬,像竹子一般
  • 香菇6-8个预先以过滤水泡软
  • 酱油100ml,酱油可以先放三分之二,最后煮好后再试味道
  • 黑晒油一大匙:台湾也买得到,网路上查一下,可以找到
  • 盐巴一匙(optional):视个人喜好加减
  • 味精少许
  • Chilli Padi 小绿辣椒数根切碎与黑晒油调成沾酱
最左边是Vince给我的巴生酱油,滴一滴在手掌上双手搓揉可以闻到很香的豆香,最右边则是另一个朋友介绍可以替代的玫瑰酱油,槟城买得到;中间则是祥珍黑晒油,在各地马来西亚超市买得到。
黑晒油
黑晒油最主要是加深汤头颜色,Mr Ooi认为汤的颜色要黑一点才是马来西亚肉骨茶
我喜欢放香菇,比较香!不放也可,Mr Ooi就不喜欢我放香菇
竹蔗
肉骨茶包
巴生肉骨茶店卖的肉骨茶包,不是我朋友的牌子!

作法

  • 猪肉跑活水,从冷水时就放入猪肉,中小火煮到快要水滚便熄火,以过滤水清洗猪肉
跑活水
冷水小火煮,就会跑出很多腥臭杂质和血水,特别是马来西亚的猪肉很「有味道」
跑过活水后
跑过活水后清洗干净,这张照片是第一次煮的时候,由Vince大师主厨,请了十多个人来吃,所以买了三公斤多的肉!
  • 同时预备另一锅滚水
  • 将跑过活水清洗干净的猪肉清洗干净,放入另一锅干净的滚水内续煮

另一锅续煮

  • 煮三十分钟,捞掉泡沫
  • 放入竹蔗,香菇,蒜头,盖上锅盖煮一个小时到一个小时半,我的朋友使用燻过的蒜头,因为我不知道哪里买,只有使用一般蒜头

加料

  • 熄火前三十分钟放入肉骨茶包,这样汤头才不会因茶包久煮显得涩,况且也担心茶包是用塑胶PET材质,会溶出毒素,我的朋友都用布包,比较保险
  • 煮好后,放入盐巴与味精来调味
  • 肉骨茶端上桌,继续用电磁炉小火保温

肉骨茶完成

我用过铸铁锅与一般不锈钢锅去煮,效果都很好,铸铁锅会把肉煮得更软嫩,感觉汤头更清甜!Lava的铸铁锅内部是黑色的,煮肉骨茶很适合!

铸铁锅
秀一下我的Le Creuset南瓜锅,拿来煮台湾肉燥,配白饭与肉骨茶,一流!

在家里煮肉骨茶,强烈建议在用餐时,一定要准备电磁炉或水晶炉小火持续在桌边加热,否则冷掉的汤头不若热汤美味,我第一次请朋友到家里吃肉骨茶时就没注意到这个细节,第二次改进后,大家反应良好!

第一次请朋友到家里吃肉骨茶时,来不及拍照,到最后补拍照片,杯盘狼藉!我用Staub新款妈咪锅煮白饭好好吃!

3 comments

  1. 看到新文好开心!
    请问版主朋友的肉骨茶包在哪儿可以买到?
    还有,黑蒜头在pulau tikus市场有卖喔!

    1. 谢谢你,我正在问连络电话,他没有卖肉骨茶药材包,他做的生意是肉骨茶的即食料理包,你住在马来西亚吗?

      1. 我不住马来西亚,只是老公七月会去那里,以为版主推荐的茶包是可以在市面上买得到的⋯⋯ 🙂

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