馬來西亞肉骨茶(Bakuteh)怎麼煮?

Staub南瓜鍋煮肉骨茶也很棒!

有一件事,我一直不懂,為什麼馬來西亞那麼熱,還是有這麼多人喜歡吃肉骨茶,不是會太補了嗎?台灣有四季,以前時序一到冬天麻辣火鍋、羊肉爐、薑母鴨、麻油雞,以及十全大補湯等藥膳湯,都會大受歡迎,尤其是下著雨的冬天十分潮濕,真的需要來一鍋熱湯來暖身,但是...馬來西亞白天平均溫度是30度以上,肉骨茶吃多了不會流鼻血嗎?This is a mystry for me. 希望有人可以告訴我答案!

另外,肉骨茶並不是茶,為什麼叫做肉骨茶,而不是肉骨湯或肉骨火鍋,這是另一個謎。有人說是跟早期在沙巴一位以肉骨茶生意聞名的李文地其名字最後一個字「地」有關,大家都叫他「肉骨地」,用福建話念起來跟肉骨茶的福建話同音,也有人說這是因為吃肉骨茶時大家都會點一壺中國茶來搭配,我倒是認同。記得2008年剛到檳城時,就對各家肉骨茶餐廳都有火爐燒著熱水供應客人泡茶印象深刻。

新加坡的肉骨茶也是很多台灣人到訪新加坡必嚐的美食之一,老實說,新加坡的肉骨茶並沒有讓我驚艷,聽說源自潮州,湯頭重蒜味與胡椒味,松發跟黃亞細兩間我都吃過,濃濃胡椒味是主要印象,但並不會讓人想念。馬來西亞的肉骨茶,是福建派,以黑醬油調味,講到這裡,讓我想起日本拉麵也是分成好幾種,醬油拉麵、味增拉麵、豚骨拉麵、鹽味拉麵,我的最愛是九州博多系列的豚骨拉麵,而馬來西亞的肉骨茶可說是醬油系,而且還是黑曬油(類似台灣的醬油膏)與生抽醬油兩種一起放入,跟肉骨茶的藥材包超配合,對於馬來西亞的肉骨茶迷而言,著迷湯頭濃與顏色深的特點,再點上豬排骨、豬腸、豬腳納入湯中,真的是人間美味。當地人還會加點油條、一盤燙青菜,搭配白飯,這樣真的會吃得很撐呢!

跟台灣的藥膳排骨湯有什麼不同呢?顧名思義,台灣藥膳湯的藥膳味會比較強,而且有很多藥膳種類變化,而馬來西亞藥材包差不多都是固定那幾種藥材,變化不多,湯頭蒜頭、醬油與藥材這三位的均衡搭配是關鍵,再來,與台式藥膳排骨不同的是,很多馬來西亞人都會要求一小盤的黑曬油、蒜蓉和超辣的馬來西亞本地的小綠辣椒(chilli padi) 調味而成的沾醬,拿來搭配肉骨,因此常常吃得滿身大汗。

有許多台灣人會在煮肉骨茶時,同時放入洋菇、金針菇、豆皮,其實這樣做會讓湯頭走味,如果在馬來西亞的肉骨茶餐廳裡,當地人通常會另外叫一鍋肉骨茶湯配上素菜,而不是把所有食材都放在一鍋裡。

生吃到的肉骨茶
我在巴生吃到的肉骨茶,馬來西亞的肉骨茶是用砂鍋來盛裝,這就是不懂時,沒有預先向店家要求菜與肉放在不同的鍋裡,事實上行家是會要求兩鍋一葷一素!

巴生(Klang)是著名吃肉骨茶的聖地,每一個愛吃肉骨茶的馬來西亞人應該都有去巴生吃過肉骨茶,巴生離吉隆坡非常近。Mr Ooi的好友Vince來自巴生,他的家族世代經營吃的生意,每年新年都會送給我們自製的鳳梨塔與花生酥,非常美味。去年底,Ooi特地請他從吉隆坡到我位在檳城的家來示範教導我們煮肉骨茶,他這幾年投資肉骨茶包事業,還在曼谷有投資肉骨茶餐廳,我的泰國朋友還特地去吃,拍了照給我看,只是她很早就到了,剛開店沒什麼客人,看起來生意清淡。

自從Vince示範給我看他怎麼煮肉骨茶,我才知道原來煮肉骨茶不是肉骨茶包放進去排骨湯中煮一個小時就算完成,還有一些美味秘訣,後來我試煮了三次,終於可以跟大家分享做法。

大師下廚,果然不凡!
Vince 大師下廚,果然不凡!

材料(兩人到四人份):材料多寡沒有一定比例,一切視個人喜好

  • 豬排骨1.6公斤左右(有軟骨更佳):我用安心肉店的排骨,沒有腥味,也可以用豬腳與排骨一起燉煮
  • 蒜頭10顆(一顆球狀約五公分寬大小,不是10瓣)
  • 竹蔗15-20公分長共五根:馬來西亞叫做竹蔗,與甘蔗不同,在台灣我相信甘蔗削皮後應該也可用,馬來西亞則不用削皮,因為竹蔗外表很硬,像竹子一般
  • 香菇6-8個預先以過濾水泡軟
  • 醬油100ml,醬油可以先放三分之二,最後煮好後再試味道
  • 黑曬油一大匙:台灣也買得到,網路上查一下,可以找到
  • 鹽巴一匙(optional):視個人喜好加減
  • 味精少許
  • Chilli Padi 小綠辣椒數根切碎與黑曬油調成沾醬
最左邊是Vince給我的巴生醬油,滴一滴在手掌上雙手搓揉可以聞到很香的豆香,最右邊則是另一個朋友介紹可以替代的玫瑰醬油,檳城買得到;中間則是祥珍黑曬油,在各地馬來西亞超市買得到。
黑曬油
黑曬油最主要是加深湯頭顏色,Mr Ooi認為湯的顏色要黑一點才是馬來西亞肉骨茶
我喜歡放香菇,比較香!不放也可,Mr Ooi就不喜歡我放香菇
竹蔗
肉骨茶包
巴生肉骨茶店賣的肉骨茶包,不是我朋友的牌子!

作法

  • 豬肉跑活水,從冷水時就放入豬肉,中小火煮到快要水滾便熄火,以過濾水清洗豬肉
跑活水
冷水小火煮,就會跑出很多腥臭雜質和血水,特別是馬來西亞的豬肉很「有味道」
跑過活水後
跑過活水後清洗乾淨,這張照片是第一次煮的時候,由Vince大師主廚,請了十多個人來吃,所以買了三公斤多的肉!
  • 同時預備另一鍋滾水
  • 將跑過活水清洗乾淨的豬肉清洗乾淨,放入另一鍋乾凈的滾水內續煮

另一鍋續煮

  • 煮三十分鐘,撈掉泡沫
  • 放入竹蔗,香菇,蒜頭,蓋上鍋蓋煮一個小時到一個小時半,我的朋友使用燻過的蒜頭,因為我不知道哪裡買,只有使用一般蒜頭

加料

  • 熄火前三十分鐘放入肉骨茶包,這樣湯頭才不會因茶包久煮顯得澀,況且也擔心茶包是用塑膠PET材質,會溶出毒素,我的朋友都用布包,比較保險
  • 煮好後,放入鹽巴與味精來調味
  • 肉骨茶端上桌,繼續用電磁爐小火保溫

肉骨茶完成

我用過鑄鐵鍋與一般不鏽鋼鍋去煮,效果都很好,鑄鐵鍋會把肉煮得更軟嫩,感覺湯頭更清甜!Lava的鑄鐵鍋內部是黑色的,煮肉骨茶很適合!

鑄鐵鍋
秀一下我的Le Creuset南瓜鍋,拿來煮台灣肉燥,配白飯與肉骨茶,一流!

在家裡煮肉骨茶,強烈建議在用餐時,一定要準備電磁爐或水晶爐小火持續在桌邊加熱,否則冷掉的湯頭不若熱湯美味,我第一次請朋友到家裡吃肉骨茶時就沒注意到這個細節,第二次改進後,大家反應良好!

第一次請朋友到家裡吃肉骨茶時,來不及拍照,到最後補拍照片,杯盤狼藉!我用Staub新款媽咪鍋煮白飯好好吃!

3 comments

  1. 看到新文好開心!
    請問版主朋友的肉骨茶包在哪兒可以買到?
    還有,黑蒜頭在pulau tikus市場有賣喔!

    1. 謝謝你,我正在問連絡電話,他沒有賣肉骨茶藥材包,他做的生意是肉骨茶的即食料理包,你住在馬來西亞嗎?

      1. 我不住馬來西亞,只是老公七月會去那裡,以為版主推薦的茶包是可以在市面上買得到的⋯⋯ 🙂

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